英德大力推进“互联网+明厨亮灶”工程
英德337家重点餐饮服务单位的视频设备全部连接至英德食药局的在线监控平台。
英德大力推进“互联网+明厨亮灶”工程
通过明厨亮灶工程，椰林海鲜码头后厨“晒”在食客眼中。
长久以来，市民想要了解饭店酒楼、学校食堂的后厨卫不卫生，工作人员操作规不规范，往往被“厨房重地，闲人免进”阻挡在外。而在英德，这道屏障已被“互联网+明厨亮灶”工程打破：2017年，该市财政投入350余万元，引导337家重点餐饮服务单位安装视频监控系统，对其关键场所和重点环节以网络视频形式进行展示，借助信息化手段让后厨从幕后走到台前。
如今，不仅该市的食品监管单位监管更为便捷精准，食客也能通过大屏幕将后厨的一举一动尽收眼底，共同参与到食品安全监督上来。
实现后厨阳光化
明厨亮灶是指餐饮服务提供者通过各种方式，公开厨房环境、加工过程、清洗消毒、食品原料储存状态等行为。通俗地说，就是让餐饮服务单位的厨房公开透明，向社会亮相。
早在2015年，英德市就积极开展明厨亮灶建设工作，引导各类餐饮单位升级改造餐厨设施，根据实际打造参观通道式、透明式或者开放式厨房，尤其该市富强东路于2017年3月成功创建为“广东省食品安全示范街”。为进一步拓展和延伸明厨亮灶工程的内涵和形式，该市于2017年6月初启动“互联网+明厨亮灶”建设项目，并将其纳入当年的英德市十大民生实事。经过7个月的努力，全市337家重点餐饮服务单位（包括学校和幼儿园287家，大型餐馆、酒店19家，工厂31家）完成“互联网+明厨亮灶”工程的建设，并通过验收。
那么“互联网+明厨亮灶”如何让后厨在阳光下运行呢？在该市椰林海鲜码头，厨房为玻璃透明式，其食品仓储区、清洗区、烹饪区、粗加工区、出品区还分别安装了摄像头，洗菜、切菜、炒菜……厨师动态尽收眼底；在英德华粤艺术学校，饭堂显著位置的两块电子显示器正在现场直播，洗菜间里师傅在清洗青菜，厨工切菜手法娴熟，烹饪间、配餐间等厨房关键部位的后厨操作过程在显示屏上一览无余。
促餐饮企业认同度提高
把厨房置于政府和顾客的双重监督之下，给餐饮企业带来哪些变化？“有些餐馆可能对在厨房安装摄像头有顾虑，担心厨师们在视频监控下不自在，导致菜品质量受影响，或者担心顾客对卫生要求过高，会影响生意，但我们是从一开始就支持的，一方面是对我们酒楼的卫生环境有信心，另一方面可以帮助我们管理和监督员工，更重要的是摄像头具有录像功能，企业在处理食品安全纠纷时可以自我保护。”英德市椰林海鲜码头驻店总经理张群英表示，事实证明：配合安装摄像头是完全正确的。首先是员工工作更积极了，其次是顾客的认同度更高了，很多顾客为此点赞，特别谈围餐、订酒席的大大增加，预订量比往年提高了20％，春节期间的整体销售额再创新高。
而华粤艺术学校食堂负责人吴道祖也表示，以前厨房员工的工作随意性较大，比如忘戴口罩、玩手机等行为偶有发生，自从厨房安装摄像头以后，员工的各项操作更规范了。他也会查看厨房特殊时段的视频，一旦发现问题要求员工及时纠正，并以积分考核方式进行约束。另外，家长和社会对学校的满意度更高了，特别是不少幼儿园的家长纷纷点赞，认为通过显示屏能真实、全面地了解孩子饮食的加工制作流程，更放心了。
据英德市食品药品监督管理局餐饮监管股负责人介绍，这些餐饮服务单位普遍安装了4个摄像头，少数大型餐馆酒店加装1至2个摄像头，所有视频设备连接至该局的集中管理服务器（在线监控平台），可任意调取其中某家餐饮单位的实时画面，最多可显示4家单位共16个画面，且具备倒查15天的录像功能。
“我们要求337家餐饮单位的摄像头在工作时间必须全部打开，这样一来，就好像给我们装了千里眼，对他们食品加工的各个环节进行实时监控，可以进一步提高监管效能。”该负责人表示，该局还建立了“互联网+明厨亮灶”工程微信群，一旦发现违规现象则及时截取画面，发到微信群曝光提醒，或者发给餐饮单位所属街道（乡镇）的食品药品监督管理所跟进处理。
社会共同参与监管
英德市食品药品监督管理局局长高耀荣表示，一直以来，餐饮单位存在重门面装饰轻厨房管理的通病，而厨房恰恰就是把控食品安全最重要的场所，发生食物中毒和食源性疾病的主要源头，餐饮者最不放心的也是看不见、摸不着的后厨。政府部门虽然不断加强饭店厨房安全的监管，但受执法力量、执法盲点等局限，管理的漏洞难以全面堵塞。
“食品安全无小事。确保食品安全不仅仅是政府的事，更需要社会共治。”高耀荣指出，保障食品安全永远都不能靠“意外发现”，也不是靠事故发生后的调查、追责、补救……而是要将食品安全隐患扼杀在萌芽状态，让存在安全隐患的食品到达不了消费者口中。这意味着，必须要实现食品安全阀门的前移，引入更多的监督力量。而实施“互联网+明厨亮灶”工程，不仅可以提振公众餐饮消费信心，更重要的是增强餐饮单位的自律意识，倒逼餐饮服务单位修好内功，提高管理水平，同时为消费者打通一条更加深入了解商家的途径，有利于他们行使监督权；对于监管部门来说，消费者众多，如果能够参与共同监督，将极大提升监管效率、扩大覆盖面。就目前英德实施的情况来看，已初步形成社会共同参与监管餐饮服务食品安全工作的良好格局。
“随着明厨亮灶工程的不断推进，消费者的食品安全意识、科学消费意识也会逐渐加强。”高耀荣表示，接下来，通过监管部门、餐饮服务单位和消费者三方的共同作用，希望英德能够逐渐形成一种以食品安全为标准的优胜劣汰环境，让一批软硬件水平较高的餐饮服务单位脱颖而出，成为业界的标杆，带动行业食品安全管理水平提升。
文/图：焦莹 李激
本文来源：南方日报
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