广州味道丨弹牙清甜的泮塘马蹄糕，这种蒸出来的美味小食，一口唤醒西关记忆
荔湾涌水底下隐隐约约能见到龙舟。
夕阳下，泮塘的一切都显得那么平静。泮塘离不开水，水孕育着泮塘人家，这里肥沃的水田种植着历史悠久的广州土特产——“泮塘五秀”（莲藕、马蹄、菱角、茭笋、茨菇）。沿着荔湾涌河道边漫步，欣赏两岸芳草，品味荔湾小吃，工作之余在这里最适合开启你的“慢时光”！今天，洋洋要带领大家走进荔枝湾，一起去品尝这里最具代表性的小食——泮塘马蹄糕。
马蹄糕的原材料是马蹄，其实马蹄分两种，一种是水果型马蹄，另一种则是水马蹄，主要在泮塘出产，亦是“泮塘五秀”中的其中一员。在以前，不少当地人外出谋生，远离家乡，常因水土不服而生病，有人偶然发现，吃了泮塘的马蹄可治水土不服，便想办法把新鲜马蹄磨碎晒干带出家乡……
如今许多在外拼搏的人家中，都习惯常备几盒泮塘马蹄粉。
泮塘马蹄粉离不开当地人的生活，而泮塘马蹄糕在西关民俗中也占有重要地位。逢年过节，当地人都要准备泮塘马蹄糕，寓意着“马上高升”。其实不仅因为它的意头好，还因为它清甜可口且具有清热解毒的功效而受到男女老少的喜爱。
在泮塘，家家户户总有人会做泮塘马蹄糕，但是好吃与否，除了和食材的品质息息相关之外，制作中的技巧也十分重要。现在快跟紧洋洋，一起向在泮塘土生土长且拥有丰富经验的暨伯学习吧！
食材
制作泮塘马蹄糕要准备的食材其实很简单，就这4种，你没有看错！！！是不是和洋洋有同样的感觉：这也太容易了吧，已经想象到后面该怎么做了（别骄傲得太早）！洋洋身边就有几位朋友抱怨自家制作的马蹄糕容易软塌塌还不爽口，为什么？洋洋决定带着疑问请教暨伯！
食材虽少，但是准备的过程他一点都不马虎！即便暨伯小时候就会做泮塘马蹄糕，但直到现在，每一份食材的分量和比例都不敢用“大概”两个字去衡量。厨房中少不了食物称，暨伯用它称好了今天需要准备的食材：泮塘马蹄250g、泮塘马蹄粉500g、片糖（深颜色的片糖占比稍微多一点点）650g和超过2l的清水。
掌握好食材的比例是关键，选好泮塘马蹄粉也相当重要。暨伯教我们用“一看、二舔、三捏”的方法来选一份满意的泮塘马蹄粉。“一看”是指看其成色，自然的乳白色才是马蹄肉原本的颜色；“二舔”是用舌尖舔一舔泮塘马蹄粉，能品出马蹄浓香的味道；“三捏”是指用手捏一捏，碎块很快散开成粉状，并且残留在手上能感觉到它的细腻感，非常顺滑。
步骤
泮塘马蹄糕的制作步骤只需要3步！
顺序不能错，
节奏要跟上，
小窍门都隐藏在文字里！
1.煮糖浆
先将事先准备的清水取一半倒入锅中，把片糖全部放进去加热，待其彻底融化。在等待的时间里，正好可以处理新鲜马蹄，切马蹄要注意太大块容易分布不均匀，太小块则尝不出马蹄爽脆的口感。切好的马蹄粒一定要倒入糖浆中煮，否则直接蒸出来的马蹄很容易“生水”，就不好吃啦！
2.开浆
西关很多美食的制作似乎少不了“开浆”这一步，濑粉和水菱角如此（←点击蓝色字体可回顾哦~），泮塘马蹄糕亦如此！
我们将另一半的清水，一点一点地加到泮塘马蹄粉中，边加入水边揉捏，原本有碎块的泮塘马蹄粉，现在已经与水完美地融合，没有一丁点“粉粒”状！这时候将剩余的水一次性倒完，搅拌均匀，一份“生马蹄浆”搞定！
此时，将一勺半的“生马蹄浆”倒入糖浆里煮至黏稠，再把这锅糖浆自然降到适宜的温度后，与“生马蹄浆”混合，搅拌搅拌搅拌~很快呈现出蛋黄色的“马蹄浆”，开浆大功告成！
3.蒸煮和摊凉
500g的泮塘马蹄粉可以做出四个饭盒大小的泮塘马蹄糕，上锅隔水蒸20—30分钟就可以出炉。如果你和洋洋一样迫不及待，还可以做成马蹄钵仔糕，只需要蒸5分钟左右，自然摊凉后就可以直接吃。
当然，炎炎夏季在冰箱里冰冻一下，q弹冰凉的感觉，胜过吃雪糕啊~
暨伯告诉我们，蒸好的泮塘马蹄糕一定要自然摊凉，如果要缩短时间，可以用风扇吹或者是浸在凉水中降温，千万不可以直接放冰箱冰冻，也不要马上用盖子盖住它，这些不当的做法容易导致泮塘马蹄糕不成形，甚至影响口感，吃起来不够清爽哦！
马蹄“变身记”
只要你想得到，就没有做不到的。小小马蹄，大大“包容”，它能做出各式口味的甜品马蹄糕，也能做出清甜解渴的饮品马蹄爽。
噔噔噔噔~猜猜都是什么口味的泮塘马蹄糕？
四色马蹄糕
最传统的泮塘马蹄糕其实是没有加入新鲜马蹄的，随着历史的推移，后期街坊们不断融入创新，发现原来马蹄糕是如此“包容”，现在大家可以品尝到桂花马蹄糕、红豆马蹄糕、姜汁马蹄糕、椰香马蹄糕、千层马蹄糕……为了避免“选择困难症”，还有街坊做出了三色马蹄糕和四色马蹄糕！
暨伯非常热情地拿出自己的“新品”——姜汁椰香马蹄糕，迫不及待要我们品尝，橙黄色的马蹄糕，隐隐约约可以看到一些姜丝，暨伯说，这是小黄姜，它的淀粉含量高，姜味香浓而且够辛辣，姜撞奶就是用这种姜。
咬一口，满嘴充满着姜的香气和淡淡的椰香味，虽然看得见姜，但是吃的时候却忘记了它的存在，也许是洋洋太专注于享受嚼马蹄糕的过程了……总之就是，不喜欢姜的洋洋却爱上姜汁椰香马蹄糕~
不要问洋洋为何陶醉于嚼泮塘马蹄糕的过程，因为……（来不及说，直接看图↓↓↓）
切完一整盒，洋洋真的花光手腕的力气啦！看看这“调皮”的泮塘马蹄糕，简直韧得不要不要的，刀子动，它也非得跟着“跳舞”……
捏一捏，好q弹，瞬间恢复原状，怎么捏都不碎！（真的好好玩~）
甩一甩，洋洋狠狠用力甩都不断，佩服得五体投地！
经得住层层考验的泮塘马蹄糕，吃起来十分清爽，完全不会粘牙，咬一口可以嚼上十次（没错，前提是大口大口地咬），在口中多停留一会，尽情享受味道慢慢地在舌尖上“绽放”的过程吧！
洋洋先夹一块为敬，快看这桂花马蹄糕，晶莹剔透，令人赏心悦目。桂花在蒸煮过程中花香已渗入马蹄糕，每一口都很浓郁，仿佛吃的是“花”不是“糕”！
第一次听到“马蹄爽”这个名字，完全想象不到它是一种饮品！马蹄爽确实是用马蹄做的一款饮料，它的制作过程也很简单，将开好的“生马蹄浆”倒入煮好的糖浆中不断加热搅拌几分钟，至稍微黏稠并呈现半透明就熟透了，最后打一个鸡蛋搅拌成蛋花状立刻熄火。
蛋花用高温焖熟而不是煮熟，喝的时候偶尔吃到一块软软滑滑带点q弹的“惊喜”，一定是蛋白啦！享受着“温泉蛋”的口感，再咬一口“沙沙”爽的马蹄，超级赞！
马蹄爽的最佳饮用时间，一定是从冰箱里拿出来吮吸的那一刻！试想一下，傍晚在泮塘逛累了，随手来一杯冰爽可口，超级解渴啊~~~~~~
传统甜品已成为日常小吃
正值三伏天，广府人喜欢用马蹄煲汤，多饮可以利尿通便、化湿祛痰；喜欢用马蹄粉做成马蹄糕，不单是小孩子喜爱的甜食，而且“低糖版”也很适合老人家享用，还能清热解毒。
之前，逢年过节时才会吃的泮塘马蹄糕，如今已成为日常小吃，也成为了具有西关特色的传统甜品。
在泮塘人的心目中，
无论是水马蹄、泮塘马蹄粉
或者是泮塘马蹄糕等等，
这份大自然赠予的“礼物”
早已深入到生活和记忆中，
离不开它，便是对这片土地最好的回报……
出品：广州日报大洋网
文/编辑：罗枫霖
图片：罗枫霖
视频：袁世杰
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