八旬老人善做豆什儿制曲很关键 晒制多搅拌

全媒体记者 张苗苗报道 夏季大量上市的西瓜是市民消夏降暑的佳品。我市不少县区大面积种植西瓜，更是为市民提供了大量可口的西瓜。聪慧的市民为了将这一美味更多地融入餐饮中，便想出了做西瓜豆什儿。当然，夏天制作西瓜豆什儿是老开封人的传统，美味的豆什儿也是开封名吃中常见的作料。西瓜豆什儿色泽酱褐、味逸香，鲜美可口，佐食调味，荤素皆宜，多数居民家里都会制作。
今年80岁的侯永珍便是个做西瓜豆什儿的行家里手。2017年7月，她曾参加了由开封日报社、开封市餐饮协会及清明上河园联合主办的开封市传统晒豆什儿制作比赛，和专业厨师同台竞技，还获得了优秀奖。5月23日，老人向记者分享了她做西瓜豆什儿的秘诀。在她看来，制曲很关键，晒制过程中还需多搅拌。
说起做西瓜豆什儿，侯永珍说，做豆什儿有两样东西很关键，一是黄豆，一定要选用黄灿饱满的优质大豆。二是西瓜。如今市面上销售的还不是本地西瓜，做豆什儿一定要选用本地的沙瓤西瓜，这样做出来的豆什儿口感才会好。
“有些人为了省事，就到市场买捂好的豆。我一般自己在家捂豆。我觉得买别人捂好的豆晒出来的豆什儿面多豆少，倒不如自己在家捂豆。”侯永珍笑着说。捂豆便是制曲的过程，即培养有益微生物来进行食品发酵的过程。捂豆也是做豆什儿的第一步，捂豆捂得好坏直接关系到做出来的豆什儿口感。在制作中，她会将准备捂的豆先仔细筛选，去除那些扁的、坏的豆子，留下颗粒饱满、大小适中的豆子作为原料。然后，将选好的豆经过一夜的浸泡后，放入锅中大火煮，煮到豆粒软糯即可。将煮好的豆捞出来后，控去水并晾凉温度，随后撒上一层面粉搅拌均匀，要确保每粒豆都裹在面粉里，最后摊晒。摊晒的过程中注意温度要高，确保豆在摊晒的过程中长出霉菌。霉菌从白色变成绿色，就说明制曲完成。
在侯永珍看来，捂的豆子霉越多，后期的发酵就会越好。接下来，就要讲究霉豆和西瓜的比重了。侯永珍用1斤豆、4斤西瓜，然后搭配4两精盐、若干鲜姜、陈皮、花椒、大料等作配料，随后入缸制豆什儿，进入晒制程序。
“别想着放入缸中就光靠太阳晒了，手还得勤快些，要多搅拌。”侯永珍说。所有原料放入缸中进行晒制的第三天可以打开品尝一下咸淡，然后酌情添加精盐。晒制中，每天都要搅拌一次，确保缸中的原料能够受热均匀，伏天里只要精心晒制，都能够晒制出一缸好豆什儿。
“晒好的豆什儿是酱红色的。吃的时候，要用热油伴着葱、姜、蒜、熟花生碎、白糖进行烹饪，炒制出来的豆什儿既有豆的醇香，又有西瓜的香甜。”侯永珍告诉记者。每年夏天，她都会精心晒制豆什儿，然后跟儿女们分享。吃过的人都夸她豆什儿做得好，她也很乐意分享自己的制作配方，让更多的人享受到这一美食。

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