平定县西郊村:农家院里的传统“三八席”

开席之前，食客们都喜欢听赵勇田讲讲他和“三八席”的故事。
赵勇田（左）和女婿紧张地备料。
切丝切片、腌肉、拌料、烹炒，每个环节都精心备至。
配菜的四样小点心都是自己做。
每套大碗菜都配着一道可口点心。
　　进入农历八月，平定县石门口乡西郊村赵勇田一家就进入持续忙碌的状态。“三八席”订单接二连三地来，买菜、备菜、待客，循环往复，没有休息时间。赵勇田家小小的四合院经常高朋满座，各种朋友聚、同学聚、家人聚，还有大老远专门从市区跑来体验传统“三八席”的食客。
　　赵勇田今年71岁，从小就跟着村里的厨师四处帮灶，从凉案到炒菜、拉面，无一不精。去年，儿女不让他出去打帮人受苦。但是赵勇田劳碌一辈子，闲不住，就琢磨着在自家院里做传统“三八席”。
　　2016年11月，西郊村被列入第四批中国传统村落名录，2011年，平定“三八席”传统技艺被收录为第三批省级非物质文化遗产保护项目名录。村里的老院、小巷渐渐地开始有游客光顾，村支“两委”筹划着如何利用补助款项修整古建。赵勇田从中发现了商机。
　　“无论是三槐堂还是其他饭店，想要介绍‘三八席’，都绕不开西郊村是‘三八席’发源地的典故。”据村里史料记载，当年慈禧太后曾路经西郊村，在行宫院品尝了当地厨师精心烹制的美味佳肴，“三八席”应运而生。四干四鲜、四肉四素八碟凉菜，四套大碗荤菜配点心，四盆咸甜不同风味的汤，每一道菜都蕴含吉祥寓意。林林总总，一桌子“三八席”吃下来得要130多件餐具。旧时只有新娘子回门请女婿才有“三八席”，如今，重要的日子、重要的聚会，大家不约而同会想到“三八席”。
　　西郊村自古就有平定古州通往外界的古驿道，商贸流通发达，现存有院院相套的盐店，相传康熙、慈禧都曾落脚过的行宫院等众多完好明清古建。赵勇田家就在一个古色古香的四合小院里，正房前檐、大门里的垂花门，厢房里漂亮的隔断、八仙桌、八仙椅，无不显示出当年小院人家的富足舒适。赵勇田在廊前种植了丝瓜等植物，夏天时，藤蔓遮荫、瓜果垂吊，绿意盎然；秋天时，木结构的垂花门上挂着灯笼、辣椒、大蒜，透着丰收的喜庆，食客们把这里当成了景点，拍照留念。
　　赵勇田家一次最多只能接待四五桌客人，500元一桌经济实惠。赵勇田说，自己家的特点就是最大限度、原汁原味地传承五代西郊村厨师流传下来的“三八席”制作工艺。比如，凉菜卤鸡的做法费时费力，但赵勇田坚持旧法烹制，“就是要让大家品尝到几十年、上百年前的风味。还有凉拌‘洋粉’、‘洋粉炒双丝’的原料‘洋粉’现在很少有人用到，也就是琼脂，这都是几十年前平定可以买到的海菜原料。”
　　赵勇田做主厨，女儿是副手，妻子、两个妹妹都是帮灶，女婿工作之余也要上手帮忙。“三八席”制作选料精致、烹饪独到、工序讲究，有炒、炸、烩、熘、蒸、炖等多种烹饪方法。准备一桌子菜，一家人要忙活好几天。赵勇田买了烤箱、电饼铛，由妻子、女儿自己做配菜的蛋糕、小烧饼，还有鸡丝卷、豆沙包，每道鲜香小吃都能品尝到厨师的精巧用心。
　　从去年3月15日开业至今，他们已经接待了500多桌，除了在前门后门贴的广告，他们甚至没有做过什么宣传推广，只靠着人传人的口碑。10月3日，4桌客人热闹喧哗，一家人忙而不乱，在外上大学读研究生的孙女、外孙都成了传菜的服务员，赵勇田看在眼里，累却快乐着。他说，“传统‘三八席’不仅仅是一个个菜肴，是儿时的记忆，更是年老时的牵挂。传承传统地方菜，这件事应有人做下去。我愿意将我们的故事讲给更多的人听，将老祖先留给我们的财富继续传承下去。”葛燕红文/图

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