乡厨：用铁锅炒出红火乡村生活
从原先的临时性职业，演变得更加专业化和职业化，收入也节节攀升——
3月19日下午，杜桥镇，乡厨项飞荣正为一场婚宴烹饪菜肴。
春节前，路桥一家物流公司在厂区搭建临时餐厅，请来乡厨摆了20多桌年夜饭。
小孩满月、新房上梁、新人结婚、老人寿诞……随着人民生活水平的不断提高，台州农村置办宴席的数量逐年攀升，乡村厨师队伍也逐渐壮大。
据临海市东部餐饮协会乡厨专业委员会不完全统计，近两年，仅杜桥镇，就活跃着300多人的乡村厨师群体。
乡厨们走村入户，煎炸蒸炒，烹饪出台州乡村百姓日益红火的生活。
山珍海味，乡宴上的菜品越来越丰富
与时俱新的乡厨菜单，是乡宴变迁的见证史。
临海市东部餐饮协会秘书长毛文奇自己也在经营乡宴配送相关行业。 “以前条件差，杀一头猪就能出四个菜了，猪肺、猪肚、红烧肉，绿豆面也是菜；后来鸡鸭是大菜，再是河鳗、甲鱼，现在这两样也不稀奇了，要龙虾、螃蟹、鲍鱼。” 毛文奇介绍，随着乡村经济条件的提升，海鲜逐渐成为主流。
在乡厨李正友的记忆中，早先，台州乡村婚宴上一般是八大碗或九大碗，逐渐增加到现在的20道菜以上。“通常冷热菜加起来22个菜，再往上有的28个菜。一桌菜酒水不算，普通的七八百元，多数选择1000-1500元，条件好的2000元左右。”
除了菜品种类增加，一些食材在层次上也有了新变化，比如鱼这道菜，过去大多用鲫鱼、白鲢等河鲜，而现在没有哪家的乡宴上会没有海鱼的。
李正友给记者展示了几份婚宴菜单套餐，关于海鱼选择上，有鲳鱼、鸦片鱼、东星斑，蟹一类的有白蟹、青蟹、帝王蟹等，供客户选择，档次一点也不低于酒店宴席。
前些天，杜桥镇村民杨周标在家门口搭了个红色大棚，为儿子置办婚宴，桌数不多，但结婚当晚的正宴菜色有大龙虾、东星斑、帝王蟹……
“结婚是件大事情，多花些钱请人把酒席做好一点也是高兴的事情。”杨周标说。
色香味美，乡村家宴好吃也要好看
毛文奇介绍，上世纪90年代以前，乡宴仪式中，无论是掌勺的厨师还是洗菜、洗碗的帮工，都是乡村亲友间的互帮互助，掌勺的那个人不需要特别专业，会烧菜、能烧熟就行。
富裕起来的人们对菜品有了更高要求，大家也愿意请手艺好的厨师来烧有面子的乡宴。李正友告诉记者，除了商量菜单，要求高的主人还会有试菜环节，看过菜色、试过味道再定。
一位功夫到家的乡厨，做出的美味佳肴以及精准的出菜节奏，是不会让客人有机会轻易放下筷子。
前两天，杜桥镇外西村葛维来盖新房办了“上梁”酒，请了30桌的客人。酒席之后，他对请来的乡厨于卫军赞不绝口。“30桌菜他一个人烧，我之前还有点担心。但后来看他准备工作做得条理清楚，烧的时候也不手忙脚乱，关键是烧得好吃，客人都在我面前夸，好几桌菜都一点不剩。”
于卫军从事乡厨已有16个年头，随着大家对口味的讲究，他每年都要去进修。“乡厨靠的是口碑，听到大家说好吃，剩菜少，我很开心的。”
采访当天，乡厨项飞荣正为一场婚宴掌勺。下午4点40分，距婚宴开始还有一段时间，项飞荣小心翼翼地从泡沫箱里拿出两组由白萝卜和胡萝卜雕刻的天鹅及凤凰雕花。“这是我们提前在家雕好的，现在婚宴菜，好吃也要好看。”
乡厨职业逐渐正规化
因为乡村消费需求的提升，我市乡厨群体不断壮大，同时乡厨的角色定位也从原先的临时性职业，演变得更加专业化和职业化。
李正友算是乡村厨师中的“学院派”，从厨师学校出来之后一直在杭州的酒店掌勺，身上还有一本特一级厨师证书。因为在杭州接触到一些前沿信息，发现乡宴市场的潜力，2000年前后，李正友回到杜桥做起了“土厨师”。
“以前做厨师，一个人带把菜刀就过去了,现在是锅碗瓢盆、桌椅板凳一条龙。”李正友说。3月19日，农历二月初三。当天，他的团队派出了4组厨师。
相比以往，乡厨的收入也水涨船高。据了解，一般农村传统的厨师老师傅一桌宴席服务费为60元左右，酒店出来的服务费为160元左右，而最终定价也会根据酒席桌数、菜品数量、菜品的复杂程度，再另外调整收费。
伴随着乡厨群体的壮大以及乡村家宴市场的红火，我市不少乡厨群体也逐渐意识到个人在食品安全上的主体责任，对自身也提出更高要求。于卫军从10年前就开始主动去给自己办健康证，并且每年都进行定期体检。
2016年10月22日，临海市东部餐饮协会乡厨专业委员会在杜桥镇成立，通过行业自律的方式，提高乡厨行业综合服务能力，降低食品安全风险。
临海市市场监督管理局杜桥分局局长李胜昔告诉记者，相比餐饮机构，农村家庭自办聚餐存在食品安全隐患。“这两年，我们通过委员会平台，对乡厨进行食品安全相关指导，普及食品安全法律及知识，提高乡厨在乡宴中的主体责任意识，指导添置相应食品加工设备，以及指导乡宴团队规范建设等。”李胜昔说。
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除了菜品种类增加，一些食材在层次上也有了新变化，比如鱼这道菜，过去大多用鲫鱼、白鲢等河鲜，而现在没有哪家的乡宴上会没有海鱼的。
李正友给记者展示了几份婚宴菜单套餐，关于海鱼选择上，有鲳鱼、鸦片鱼、东星斑，蟹一类的有白蟹、青蟹、帝王蟹等，供客户选择，档次一点也不低于酒店宴席。
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