首席大厨 讲述“舌尖上的巨变”
耄耋之年的张乐竹偶尔也“露一手”。
“自己真的老了，有些跟不上形势了……”站在灶台前，82岁的张乐竹摆弄着手勺、密漏……一样样厨具洗刷得干净锃亮，张老爱不释手。虽然还在马迭尔宾馆后灶担任技术指导，每天看着徒子徒孙们煎、炒、烹、炸，忙得不亦乐乎，一道道菜在自己面前被端上饭桌，老人家欣慰、幸福：几十年来，餐桌上的变化翻天覆地，曾经的饕餮盛宴，早就走进了寻常百姓人家。 从大连拉来两车食材，能吃上一年
1936年出生的张老精神矍铄、和善健谈，是我市目前为数不多的“大师”级厨师之一。17岁在马迭尔拜师餐饮大师曲统祥，后来辗转于国际饭店、和平邨宾馆、银河宾馆、昆仑大厦……7年前，受聘回到马迭尔宾馆担任技术指导和美食顾问，实现了自己的愿望——“终于回家了”。
虽然工作在厨房，但60年来的灶前生涯，张老可谓风生水起。精通中、西餐，以鲁菜和俄式大菜见长，是我市唯一享受副处级行政待遇的特一级厨师。很多菜肴，张老有着自己的独门工艺。奶油鸡脯、红菜汤、山东蒸丸、清炖全家福、牛肉饼等中西传统老菜，看似简单，但经张老之手，味道独特。
从上世纪60年代起，张老就已是我市知名的大厨，曾受邀前往人民大会堂、钓鱼台国宾馆一展厨艺。张老给国家领导人做过菜，他说：“上世纪80年代，即使是国家领导人也多是厨房有什么菜品就吃什么菜品，不像现在，普通老百姓吃饭都能随便点菜。”
上世纪七八十年代，张老在和平邨宾馆工作，上灶的同时还担任后勤主管。“当年副食都限量供应，每次采购回来，都需要登记造册，并记录消耗去向。”张老介绍。
很多人以为厨师天天接触美食，应该不缺吃的。但在那个年代，谁也不敢偷拿、偷吃。偶尔有些剩菜、折罗，前台和服务员就都“处理”了，根本轮不到后灶。
至于海产品，多数从大连采购，每年一次。当时冰箱还不普及，和平邨有1个零度库和3个低温库，一两车食品存在这里需要吃一年时间。除了海产品和肉类外，秋天也会存些辣椒，作为冬天难得一见的青菜。
当年物资极不丰富，不仅老百姓没吃的，干部肚里也没啥油水。因此在接待用餐上，无论是30元一桌的“普标”，还是100元一桌的“高标”，只会安排一道青菜，其余都是肉菜。“相比当下，无论是政府接待，还是市民婚宴，最少都要有三四道青菜。”张老说，40年来，人们肚子里的“油水”和饮食习惯，最能反映我们生活水平的提高。
厨具、调料大变脸，张大厨也有点“蒙”
按照马迭尔宾馆的“家谱”，张老属于第二代传人，而现在后厨里的主厨已经是第四代了。“有张老在，做什么大菜，心里都特别踏实。”张老是后灶几十位厨师的主心骨，有时大家会听张老讲曾经的故事，更多时则在一起交流、学习厨艺。
“如今的厨房已经大变样，以前只需菜刀菜板，手勺漏网……十来件家什就是一名厨师的全部家当；现在，高压锅、烤箱、微波炉、蒸柜……新功能厨具层出不穷，做个清蒸鱼，撒上作料，按下蒸柜按钮，一会鱼就好了，时间恰到好处。
除了厨具外，调料也越来越多，以前只有咸盐、味素、酱油、醋；如今，各式调料五花八门，连百姓家的厨柜里的调料都会有十几种、几十种。而在饭店后灶，各式粉、精、油……能摆满整个柜子。
“用了大半辈子的手勺改成了边锅……新鲜事物的出现，让自己发蒙。”张大厨感叹，生活在当下，很有口福，十分幸福。荷兰豆、有机菜花、娃娃菜、西生菜……新品种的蔬菜比以前多了三四十种，调料增加上百味。“这就是变化！”张老感慨地说。
菜肴翻新快，龙江菜系终成一派
张老有三个儿子，没有一个接班从事厨师行业。张老并不遗憾，毕竟教授过的徒弟数不胜数。虽然有一手好厨艺，但张老在家里却很少下厨，以前家家都吃萝卜、白菜、土豆子，家常菜都会做，现在生活水平提高了，逢年过节时，孩子们会买回来燕窝、鲍鱼、海参、螃蟹……名贵食材，张老才给家人展示一下手艺。
张老的回归，让40多道“点击率”极高的失传老菜，又回到了马迭尔的菜谱。张老也成为了马迭尔，乃至冰城餐饮的重要名片。同时，随着新特蔬菜、调味品、厨具的出现，菜肴也不断推陈出新，并自成一派——龙江菜。上世纪90年代，龙江菜正式集册成书，张老的白鱼戏水、登高鱼翅、母子猴蘑、素燕菜被收录。
在案边炉前60多年，张老目睹了改革开放40年给百姓带来“吃”的变化，曾经的饕餮盛宴，如今走进了寻常百姓人家。张老相信，随着社会再发展、大发展，幸福还会越来越多……
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至于海产品，多数从大连采购，每年一次。当时冰箱还不普及，和平邨有1个零度库和3个低温库，一两车食品存在这里需要吃一年时间。除了海产品和肉类外，秋天也会存些辣椒，作为冬天难得一见的青菜。
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