《舌尖3》火了遂宁青堤菜刀 百年手工技艺难招学徒
近日，《舌尖3》的播出在介绍四川美食的同时，也讲述了一把川中菜刀的故事，产自遂宁市射洪县青堤乡的菜刀突然走红。这刀手工锻打，盐水淬火，有着上百年的历史，可谓良器配美食，尽显中国美食文化之宽广。
打造这把菜刀的是今年60岁的候仕平，他15岁从学徒做起，过去40多年，一直专心做菜刀。
名刀
手工锻打，盐水淬火
22日上午，候仕平在射洪县太和大道送刀。候仕平说，上了《舌尖3》后，反响热烈，然后搞了个自媒体积赞送刀的活动，回馈本土老客户。候仕平在太和大道开了一家“青堤菜刀”直营店，候仕平和女儿忙得不可开交。“昨天送出300多把，忙得午饭都没有吃”。
在当地，“青堤菜刀”是响当当的老字号，送刀活动一开，很多市民便蜂拥而至。
候仕平给记者展示了一下“青堤菜刀”的锋利，一张柔软的塑料袋捏在手里，随便从店里取一把菜刀轻轻一削，塑料袋立刻断开。
候仕平告诉成都商报记者，青堤菜刀早在2006年就获得了四川老字号的称号，更早的1997年，还获得了中国新技术新产品金奖。
做一把好刀有哪些诀窍？候仕平说“那是商业机密”，但独到之处在于，青堤菜刀机械下板，手工锻打，每把刀都是“千锤百炼”，锻打过程中，一把大铁锤要敲打几百上千次。
另一个诀窍，就是盐水淬火，厂里有一口一丈多深的水井，井中的水略带咸味。候仕平没有去化验过这口井水，古时候当地产井盐，他估计这就是盐水。
候仕平说，“锻打的菜刀，背厚、膛空、口薄”，刀锋锋利，能砍能切而又经久耐用，靠的就是手工锻打的“绝技”和那口独特的深井。
传承
几个子女都在做刀
60岁的候仕平已经做了40余年的菜刀，15岁那年，他跟自己的表叔李大明学习做刀，表叔是当时青堤菜刀厂的厂长。候仕平介绍，青堤菜刀1920年起炉开造，创始人正是自己的表叔李大明的父亲。后来青堤菜刀发展到李家、奉家、秦家三家都有制造，1957年，又三家合炉，并入国营青堤菜刀厂。
2003年，青堤菜刀厂改制，成为私营企业，候仕平接手担任厂长。候仕平介绍，当时菜刀厂面临倒闭破产，候仕平当时是厂里的技术员，做了几十年菜刀的他舍不得“青堤菜刀”这块牌子，找亲戚朋友借了20多万，又自筹了一部分资金参与了菜刀厂的竞标拍卖。
候仕平说，买下菜刀厂后，处境非常困难，刚走上正轨又遭遇了一场火灾，损失惨重。如今，全厂有职工10多人，其中大部分都是侯家的亲戚，除了候仕平外，还有其女婿及两个儿子。候仕平说，现在厂里年产菜刀10万把，不愁销路。
候仕平介绍，青堤菜刀厂现在招工人困难，很多年轻人不愿意来当学徒。但候仕平也表示，一些关键技术，他也不愿意传给外人，所以几个子女都跟着自己在做刀，儿子、女婿都在关键岗位。
发展
从熟铁升级到不锈钢
在青堤菜刀的历史中，还有这样一段颇具传奇的故事。在制刀工艺中，先是切割钢板，然后进行锻打，再淬火、磨制，其中磨刀也是至关重要的环节。
1992年左右，厂里原有的磨刀石即将用光，候仕平在南充、绵阳等方圆几百公里找了几个月，都没有找到合适的。就在厂子即将陷入困境之际，一天暴雨，厂后山体垮塌，露出一块大石，候仕平前往一看，大呼“老天帮忙”，这正是候仕平苦苦找寻而不得的上好磨刀石。至今，厂里每年消耗的六七百块磨刀石，都是从这块石头上开采而来。
候仕平说，要做一把好刀并不容易，这些年来，他在做刀上花了很多功夫，除了精研传统工艺外，也对技术进行了改造升级。“以前生产的都是土菜刀，现在已经升级为不锈钢系列了。”候仕平说，2003年开始，在他不断的摸索实验下，不锈钢系列的菜刀已经全部生产出来。
即便如此，候仕平还在不断地改进自己的技术，在保持手工锻打的传统基础上，也在不断寻求创新。以及产品的包装、销售上，也不断有了新的尝试，2015年，青堤菜刀开始在网上销售。
候仕平说，这辈子都在刀，就是要做一把最好的菜刀。
成都商报客户端记者|杨灵 摄影报道
原标题：《舌尖3》火了遂宁青堤菜刀 百年手工技艺难招学徒
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